Centre Val de Loire Le goût à la française

Chez Panibois au cœur de la Sologne, le bois ne sert pas à cuire mais à faire cuire !

En France, c’est bien connu, nous sommes les champions du monde de la boulangerie et nous fabriquons des fours à bois de qualité exceptionnelle. De plus, et cela est moins connu, nous avons inventé la cuisson du pain «dans le bois » !

Tout est venu en 1993 de l’idée géniale de Philippe Bouton-Hughes, un entrepreneur installé à Marcilly-en-Villette en Sologne, qui, ne trouvant plus de débouchés pour ses barquettes d’emballage de fraises, propose à des boulangers de les utiliser comme moules de cuisson. Et, contrairement à leurs craintes, les barquettes en bois ne brûlent pas ! Il n’y avait d’ailleurs aucun risque car, selon Philippe, la température d’un four à pain ne dépasse jamais 250°C et la feuille de bois utilisée, de peuplier encore vert, ne se consume pas au-dessous de 300°C.

De fait, les artisans-boulangers sont séduits par ce procédé pratique et esthétique, leur permettant de démouler le pain, puis de le replacer tranché dans la barquette, selon le concept de corbeille à pain. Ils constatent surtout que la cuisson dans le bois est plus uniforme, qu’elle garde le moelleux et garantit une meilleure conservation dans le temps grâce aux qualités de régulation d’humidité et d’isolant thermique du bois.

C’est le début d’une success-story pour la société Panibois, créée par Philippe Bouton-Hughes en 1994, qui multiplie les innovations : collage instantané du bois déroulé pour éliminer les agrafes avec leur risque de corrosion, ce qui ouvre les marchés de la charcuterie et de la restauration rapide – équipement d’une toile de lin alimentaire démontable (et donc lavable) – tressage en bois cousu – mise au point d’un cercle à tarte et de modèles ronds, carrés ou octogonaux, etc…..

Actuellement, l’établissement Panibois, repris en 2012 par un jeune ingénieur Olivier de Bussac, propose une trentaine de modèles de moules en bois pour les artisans de métiers de bouche, des boulangers-pâtissiers aux charcutiers en passant par les fromagers et les restaurateurs-traiteurs. Des articles fabriqués à partir de bois naturels et non traités dans l’usine de Marcilly, qui emploie 45 salariés (contre 2 à sa création) et compte quatre installations automatiques produisant chacune 3000 pièces à l’heure. Elles sont ensuite séchées pendant trois jours sur le site.

Bravo à cette dynamique entreprise solognote, tournée vers l’innovation, qui s’exporte déjà dans 42 pays – un chiffre d’affaires de 5 millions d’euros, dont 50% à l’étranger- , qui participe à la renommée d’une gastronomie française de qualité et qui, ce n’est pas le moins important, met en avant les qualités techniques et valorise l’image de cette belle et noble matière qu’est le bois !

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